올리브유 구분하는 방법과 볶음요리에 사용가능 여부

올리브유 구분하는 방법과 볶음요리에 사용가능 여부

1. 우리나라에서 구분하고 있는 올리브유의 개념 3가지

올리브유는 다른 식물성 기름에 비해서 산화가 덜 일어나고 몸에 좋은 항산화성분과 항염증물질이 들어 있습니다.

이렇게 몸에 좋은 오리브유를 사 먹기 위해 마트에 가면 엄청나게 많은 회사에서 수많은 종류의 제품이 출시되어 있습니다.

도대체 어떤 상품을 골라야 하는 것일까요?

1. 1 압착 올리브유

오직 물리적인 힘만을 가해서 짠 올리브유를 말합니다.

1. 2 정제 올리브유

열을 가하거나 또는 화학적으로 정제해서 만든 올리브유를 말합니다.

1. 3 혼합 올리브유

정제올리브유에다 압착올리브유를 조금 섞음 올리브유를 말합니다.

엑스트라 버진(Extra Virgin) 올리브유라는 표시를 본 적이 있을 것입니다.

성분표시에 식품유형에 보면 압착올리브유라고 표기되어 있고 원재료명 및 함량에는 압착올리브유 100%라고 쓰여 있습니다.

반면 그냥 올리브오일이라고 표기된 상품에는 식품유형에 혼합올리브유라고 쓰여 있고 어떻게 혼합되어 있는지는 원재료명 및 함량에 정제올리브유 00%, 압착올리브유 00% 라고 쓰여 있는 부분을 통해서 어떤 올리브유를 어떤 비율만큼 혼합했는지가 나옵니다.

보통 좀 더 가격이 싼 그냥 올리브유에는 이런 문구가 쓰여 있습니다.

Olive Oil composed of refined olive oils and virgin olive oils
(이 기름은 refined olive oils와 virgin olive oils로 구성되어 있다)

 

refinded olive oil은 정제올리브유라는 뜻이고 virgin olive oil은 압착올리브유라는 뜻입니다.

즉 정제올리브유에다가 압착올리브유를 조금 섞은 올리브유라는 뜻인데 이때 압착 올리브유는 엑스트라 버진 올리브유가 아닌 그냥 버진 올리브유를 말합니다.

2. 엑스트라 버진 올리브유 (Extra Virgin olive oil )와 버진(Virgin olive oil ) 올리브유의 차이점은?

2.1 버진올리브유란?

Virgin이라는 단어 나는 처녀 또는 처음 것이라는 뜻을 가지고 있는 단어도, 버진 올리브유는 오직 기계적이고 물리적인 힘만 가해서 추출한 기름을 말하며 우리나라에서는 이것을 압착올리브유라고 합니다.

2.2 버진과 엑스트라 버진의 차이점

여기서 엑스트라가 붙은 것은 더 좋은 올리브유를 뜻하는데 이를 구분하기 위해 올리브유의 맛과 향, 색깔 같은 감각적인 요소도 중요한데 이것은 지극히 주관적인 항목들이라 객관적으로 산도(acidity)의 차이로 이를 구분하고 있습니다.

올리브유에서 말하는 산도는 기름 100g 당 유리지방산(free fatty acid) 이 몇 $ 인가로 나타냅니다.

트리글리세이드(Triglyceride, TG)

지방은 글리세롤 뼈대 하나에 지방산 3개가 붙어 있는 구조로 되어 있어 트리글리세이드(Triglyceride, TG)라고도 합니다.

유리지방산(FFA)

그런데 지방산이 글리세롤 뼈대에 부텅 있지 못하고 뚝 떨어져서 분리되어 있을 때 이것을 유리지방산이라고 합니다.

이것은 올리브의 상태가 좋지 좋지 않거나 상처가 난 것으로 기름을 짜면 유리지방산의 %가 높아지기 때문에 중요한 개념입니다.

올리브유의 산도가 낮을수록 고급 올리브유이고 높을수록 저질입니다.

엑스트라 버진, 버진, 램판테 등급 산도로 구분하는 기준

산도가 0.8% 이하이면 엑스트라 버진, 0.8~2.0% 사이를 버진, 2.0% 이상이면 사람이 먹을 수 없고 램프 불을 붙일 때나 쓰일 수 있는 기름이라고 하여 램판테(Lampante) 등급이라고 합니다.

2.3 정제올리브유의 탄생 배경

산도가 2%를 넘어가고 맛, 냄새, 색깔도 별로라면, 그런 올리브유는 그냥 버리는 것일까요?

램판테(Lampante) 등급의  올리브유 판매 기준

유럽 올리브유 위원회의 문서에 의하면 산도가 2%가 넘는 램판테(Lampante) 등급의 올리브유는 소비자에게 직접 판해하면 안 되며 반드시 정제를 해서 정제올리브유로 만들어 판매되어야 합니다.

이렇게 정제올리브유가 탄생하게 됩니다.

저질기름을 가열해서 안 좋은 냄새를 날려버리거나 높은 산도를 잡기 위해서 화학적으로 중화시키는 작업을 통해 산도는 0.3% 이하로 맞춰집니다.

산도가 낮으니 좋은 기름 아니냐 하겠지만 정제올리브유는 버진올리브유와 출신이 다르다는 사실 즉, 원래 저질이었던 것을 화학적으로 처리해서 인위적으로 산도를 낮춘 것임을 기억해야 합니다.

2.4 혼합올리브유의 탄생 배경

정제 올리브유 개념

따라서 정제 올리브유는 올리브유 특유의 향, 맛, 색이 거의 없으며 그래서 정제올리브유는 소비자에게 직접 팔 수 없는 기름이라고 정의하고 있습니다.

정제 올리브유 소비자 판매 기준

소비자에게 판매를 하려면 정제올리브유에다가 버진 올리브유를 섞어서 팔되 산도가 1% 이하가 되도록 맞추라고 규정하고 있고 이것이 바로 혼합올리브유입니다.

보통 정제 올리브유와 압착 올리브유의 비율은 8:2 내지는 9:1 정도입니다.

올리브 오일

따라서 외국산 올리브유 상품을 구별할 때 버진 또는 엑스트라 버진이라는 단어가 없고 그냥 올리브 오일이라고만 쓰여있으면 이것은 정제올리브유에다가 버진올리브유를 조금 섞은 혼합 올리브유라고 이해하면 됩니다.

2.5 퓨어올리브유=혼합올리브유

퓨어 올리브유

퓨어(pure) 올리브유라고 표시된 상품을 볼 수 있을 텐데, '순수한'이라는 뜻을 가진 퓨어이지만 올리브유에서는 그냥 마케팅적인 표현일 뿐이라는 사실을 알고 있어야 합니다.

엑스트라 버진이라는 표현을 못 붙이고 그냥 올리브 오일이라고만 하려니 모양이 빠지니 그래서 퓨어라는 단어를 붙인 것인데 이것은 혼합올리브유의 다른 표현일 뿐입니다.

정제올리브유는 화학적으로 산도를 낮춰놔서 발연점이 높아 잘 타지 않아 정제올리브유에 버진올리브유를 조금 섞어 만든 혼합올리브유는 튀김요리에 주로 쓰이는 기름으로 알려져 있기도 합니다.

2.6 엑스트라 라이트 올리브유?

엑스트라 라이트 올리브유

엑스트라 라이트 올리브유(Extra Light Olive Oil)이라는 표기도 있는데, 이것도 마케팅적인 표현일 뿐 이것 또한 혼합올리브유의 한 종류일 뿐이기 때문에 절대 헷갈려서는 안 되겠습니다.

중요한 단어는 엑스트라가 아닌 버진이라는 사실입니다.

2.7 올리브 포마스오일(Olive-pomace oil)

리브 포마스오일(Olive-pomace oil)

올리브유를 짜고 난 찌꺼기를 포마스(pomace)라고 하는데 그것을 또 짜고 또 짜서 기름을 뽑아내고 그것을 다시 화학적으로 정제한 기름에 압착올리브유를 조금 섞은 것을 올리브 포마스오일(Olive-pomace oil)라고 합니다.

소비자에게 판매할 수 있는 올리브유 등급 중에서 가장 낮은 등급입니다.

3. 올리브유 발연점과 볶는 요리 사용가능여부

올리브유는 볶는 요리에는 사용하면 안 된다는 말을 많이 들어봤을 것입니다.

올리브유가 다른 식용유에 비해서 연기가 발생되는 온도인 발연점(smoke point, burnning point)이 낮기 때문입니다.

발연점을 쉽게 설명하자면 기름이 열받다가 타서 연기가 발생하는 온도입니다.

카놀라유, 포도씨유, 해바라기유, 콩기름등은 발연점이 240도가 넘는데 비해 올리브유의 발연점은 180도라고 알려져 있습니다.

하지만 올리브유도 종류에 따라 발연점이 달라지고 발연점이 240도인 것도 있습니다.

열을 쓰는 요리를 할 때 어느 정도의 온도가 필요할까요?

프라이팬에서 음식을 볶을 때는 120도, 돈가스나 탕수육 같은 것을 튀길 때처럼 기름에 담가 튀길 때에는 160도~180도, 전 부칠 때처럼 기름을 붓고 지글지글 부칠 때에는 120도~160도 정도 됩니다.

따라서 프라이팬에서 채소나 육류를 볶건 전을 부치건 올리브유 발연점인 180도 이상으로 불을 쓰지는 않기 때문에 올리브유로 볶는 요리를 하는 것은 괜찮습니다.

남부유럽 사람들이 즐겨 먹는 파스타 중에 알리로 올리오(Aglio olio)라는 것이 있는데 팬에 올리브유 두르고 마늘 슬라이스해 넣고 볶은 데다가 삶은 파스타면을 넣어 만드는 메뉴입니다.

세상에서 올리브유를 가장 먹는 남부유럽 사람들은 이처럼 올리브유로 볶는 요리를 즐겨 먹습니다.

버터의 발연점은 150도인데 버터로도 고기도 구워 먹고 채소도 잘 볶아 먹습니다.

따라서 올리브유는 발연점이 낮아서 볶는 요리에는 쓰면 안 된다는 것은 편견에 불과합니다.

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4. 올리브유 튀김요리에 써도 되나요?

하지만 튀김을 할 때 올리브유를 쓰는 것은 생각해 볼 문제입니다.

튀김 요리는 건강보다는 맛있는 것을 먹고 싶을 때 선택하는 조리법입니다.

그런데 올리브유를 쓰는 이유는 가격이 좀 더 비싸더라도 고급진 기름으로 몸에 좋고 건강에 좋으려고 먹는 경향이 강한데, 아무리 좋은 기름도 고온으로 튀기면 트랜스지방산등이 생기면서 저질이 되며 올리브유도 예외는 아닙니다.

그래서 튀김을 만드는 데 올리브유를 쓰는 것은 아깝습니다.

튀기건 볶건 올리브유를 쓰면 안 되는 것이 아니라 아까운 것이며, 아깝지 않다면 써도 무방합니다.

다만 튀김을 할 때 올리브유를 쓰고 싶다면 발연점이 높은 올리브유를 사용해야 합니다.

그렇지 않고 발연점이 낮은 올리브유를 쓰게 되면 연기가 나고 몸에 좋지 않은 성분이 생길 수 있으니 주의해야 합니다.

5. 올리브유의 발연점을 결정하는 요인

5. 1 산도(acidity)

올리브유의 산도가 낮을수록 즉 고급 올리브유일수록 발연점은 높습니다.

올리브유는 크게 두 가지로 나뉘는데 버진(virgin) 올리브유와 일반 올리브유입니다.

올리브유에 버진이라는 말을 붙이려면 올리브 따서 처음 짜내는 기름 이어야 하고, 화학적인 정제과정을 거치지 않고 물리적인 힘만 가해 짜낸 기름이어야 합니다.

그렇다면 엑스트라 버진과 그냥 버진은 무엇을 끼요?

이것은 산도를 기준으로 올리브 상태가 안 좋으면 그것을 짜낸 기름 속에서 유리지방산(FFA: free fatty acid)이 생기고 그것이 많을수록 그 기름은 산화될 가능성이 커지는 불안정한 기름이 됩니다.

즉 유리지방산이 적을수록 산도가 낮은 것이고 또 그럴수록 품질이 좋은 고급 올리브유입니다.

그래서 올리브유의 산도가 0.8% 이하이면 엑스트라 버진이라고 하고 0.8~2.0% 정도면 그냥 버진이라고 합니다.
올리브를 따서 2~3시간 안에 바로 짜내는 신선한 올리브유가 산도가 낮습니다.

엑스트라 버진 올리브유 중에서도 산도가 진짜 낮은 0.1%대의 고급 올리브유는 발연점이 무려 200도까지도 나온다고 합니다.

최적의 튀김 온도는 180도인데 발연점이 200도가 되는 최고급 올리브유는 튀김 기름으로도 쓸 수 있는 것입니다.

그런데 이 최고급 올리브유를 튀김요리에 쓰면 아깝다는 사실입니다.

올리브유중 버진, 엑스트라 버진급인데 발연점이 180도인 것은 또 무엇일까요?

그것은 산도가 적합하기는 하지만 그렇게까지 낮지는 않은 기름인 것이고, 올리브유를 천연의 방식으로 물리적인 힘만으로 압착하여 기름을 짜게 되면 걸렀다고 하더라도 순수한 기름 외에 화학적으로 정제한 것이 아니기 때문에 또 다른 성분이 들어있을 가능성이 높습니다.

그래서 울트라 엑스트라급의 버진 올리브유가 아니면 발연점이 180도 이하로 떨어지기도 하는 것입니다.

전통 방식으로 짜내는 참기름, 들기름도 마찬가지이고, 이것들은 올리브유보다 발연점이 낮습니다.

그런데 들기름으로 계란프라이나 두부부침을 해먹기도 하기 때문에 당연히 올리브유로도 충분히 볶음요리나 부침요를 할 수 있는 것입니다.

5. 2 정제

정제한 올리브유(refined Olive Oil)는 발연점이 240도까지 올라갑니다.

그냥 올리브유는 올리브를 처음 짜낸 것이 아니라 한번 짠 것을 다시 짰거나 혹은 산도가 너무 높아서 정제 과정을 거치게 된 것을 말합니다.

정제한 올리브유는 정제과정을 거치면서 올리브유 특유의 좋은 성분들은 없어지고 거의 무색, 무취, 무미의 기름이 됩니다.

그래서 순수하게 오일만 있어서 그런 뜻으로 퓨어(pure) 올리브 오일이라고도 합니다.

순수하고 좋은 기름이라 퓨어라는 말을 붙인 것이 아님을 주의할 필요가 있습니다.

이 정제 올리브유는 정제과정을 거치면서 유리지방산이 제거되었기 때문에 산도가 낮아진 것이고 그래서 발연점이 높아진 것입니다.

그래서 엑스트라 버진 올리브유는 샐러드용이고 퓨어 올리브유는 튀김용, 볶음용이다라는 말이 나온 것입니다.

사실 이것은 질이 떨어지는 정제 올리브유, 혼합 올리브유를 소비시키기 위해서 말일 가능성이 높습니다.

6. 정리

6. 1 발연점이 높은 올리브유는 산도(acidity)가 낮을수록 발연점이 높습니다.

6. 2 질 좋은 엑스트라 버진급 올리브유는 샐러드에 뿌려 먹어도 되고, 계란프라이나 볶음 요리도 걱정 없이 할 만큼의 발연점을 가지고 있습니다.

6. 3 산도 (acidity) 0.1% 대의 최고급 올리브유는 발연점이 가장 높아 튀김 기름으로도 쓸 수 있기는 하나 튀김 기름으로 쓰기에는 아깝습니다.

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<출처: 이재성 박사의 식탁보감>