팜슈가(Palm Sugar), 당뇨에 좋은 천연설탕

팜슈가(Palm Sugar), 당뇨에 좋은 천연설탕

1. 팜슈가 원료, 팜수액

 

캄보디아 수도인 프놈펜에서 남서쪽으로 40km 거리에 있는 사탕수수와 쌀의 집산지인 캄퐁스프(Kampong Speu)는 EU에 의해 천연설탕인 팜슈가에 대한 지리적 표시(GI)를 획득한 지역입니다.

팜나무 수액

팜슈가

넓게 펼쳐진 캄퐁스프 곳곳에서 쉽게 발견되는 팜나무에서 팜슈가의 재료인 팜나무 수액이 나옵니다.

수액 채취 이외에도 팜나무는 캄보디아인들에게 특별한 나무입니다.

달콤한 과일은 더운 날 달콤한 과즙과 과육으로 더위를 달래주며 따로 소비자에게도 판매되어 또 다른 수입원이 됩니다.

또한 팜나무는 집을 지을 때 기둥으로도 쓰이고 나뭇잎은 지붕으로도 쓰입니다.

팜나무는 신이 선물해 준 나무라고 불릴 만큼 잎부터 뿌리까지 쓰임새가 많습니다.

캄보니아의 국목으로 지정된 팜나무에서 캄보디아 농부들은 오랫동안 수액을 채취해 설탕을 만들어왔습니다.

팜나무 수액은 15년 이상 된 나무에서만 얻을 수 있으며, 오래된 나무에서는 설탕 1kg을 만들기 위해서는 5L의 수액이 필요하고 어린나무에서는 6~7L가 필요합니다.

팜나무에서 얻은 수액에서 수분을 제거해서 만드는 천연 감미료인 팜슈가는 단 맛을 내기 위해 사용합니다.

2. 팜수액 채취 방법

세계무역기구로부터 지리적 상표표시 인증을 획득한 캄퐁스프 지역의 팜슈가는 지역의 특산품이 되어 농부들의 주요 수입원이 되고 있습니다.

화학재료가 들어가지 않은 천연설탕을 입소문이 나면서 찾는 사람들도 늘어나고 있는 추세입니다.

11월부터 4~5월까지의 건기, 캄보디아 농민들은 우기가 오기 전 해야 할 일들이 많습니다.

팜나무 수액 채취용 대나무통

물에 담궈 둔 팜나무 수액 채취용 대나무통

먼저 팜슈가 수액을 받기 위해 대나무를 일정한 크기로 잘라내 쪼개지지 않도록 껍질을 벗겨 물에 넣어두면 튼튼해지고 이물질도 제거됩니다.

대나무는 수액 채취를 위해 오랫동안 사용해 온 전통도구로 3개월 정도 물에 넣어주면 단단해진다고 합니다.

예전처럼 대나무 구하는 것이 쉽지 않은 요즘은 가벼운 플라스틱통도 함께 사용하고 있는데 통 안에는 채취한 수액이 상하지 않도록 나무뿌리를 넣어줍니다.

오염되지 않은 토양에 깊게 뿌리를 내려 군락을 이루는 팜나무는 최대 30m까지 자라는데, 수액 채취는 건기에만 가능하며 날씨가 덥지 않아야 수액이 많이 나오고 건기에서 우기로 가는 시기에는 수액의 양이 줄어듭니다.

날씨에 따라 다르기는 하지만 매년 12월경에 채취를 시작해 이듬해 4월까지 하는데 우기가 되면 작업을 하지 못합니다.

작업을 위한 도구는 수액을 담을 통과 수액을 채취할 부분의 팜나무 꽃의 꽃대를 자를 칼 한 자루입니다.

팜나무(암나무와 수나무)

암나무는 열매처럼 보이는 팜나무 꽃에서, 수나무는 가지에서 수액이 나옵니다.

꽃과 가지를 잘라주고 난 후 그 아래에 통을 고정시켜 줍니다.

꽃과 가지를 자를 때 잘 잘라야 수액이 나오고 그렇지 않으면 잘 나오지 않게 됩니다.

약 12시간 동안 한 방울씩 떨어지는 수액이 통 속에 모이게 됩니다.

작업자들은 한 나무의 작업이 끝나면 내려가지 않고 나무와 나무 사이를 연결해 놓은 가느다란 대나무 위로 옆나무로 이동해 작업을 계속합니다.

자칫 방심하면 추락사고로 이어질 수 있는 위험한 작업으로, 시간단축을 위해 이런 방법을 선택한다고 합니다.

설탕용 팜나무 수액과 술로 발효된 팜나무 수액

수액을 최대 12시간까지는 놔둘 수 있지만 그 시간이 지나게 되면 더운 날씨에 수액이 발효가 되어 술로 변해버리기 때문에 시간에 맞춰 아침, 저녁으로 하루 2회 수거를 해줍니다.

팜나무와 코코넛 나무

수액을 채취해 설탕생산이 가능한 팜나무와 코코넛 나무는  다르게 생긴 모양처럼 맛도 다릅니다.

건기라는 한정된 기간에만 일할 수 있고 높은 나무를 오르내려야 하는 위험이 있다 보니 일을 배우는 젊은이들이 줄어들고 있다고 합니다.

3. 농가에서 팜슈가 만드는 과정

수액채취가 끝나고 나면 마을 공동작업장에서 설탕을 만드는 작업을 시작합니다.

먼저 큰 솥에 수액을 모아 끓여주는데, 채취한 후 바로 끓여줘야 상하는 것을 방지해 좋은 설탕이 될 수 있습니다.

시간이 늦어지면 수액이 상해서 팜슈가로 만들지 못하며 빨리 작업을 해야 색깔도 좋고 품질도 좋은 설탕이 나옵니다.

마치 조청처럼 걸쭉해질 때까지 약 1시간 30분 정도 끊이는 작업이 이어집니다.

끊일 때 뜨겁지만 수액이 눌어붙지 않도록 솥 주변을 꼭 닦아줘야 좋은 설탕을 생산할 수 있습니다.

팜시럽이라고 불리는 상태가 되면 1차 가공이 끝납니다.

팜시럽을 식혀주는 기구

팜시럽을 식혀주는 기구

끊여낸 시럽은 빠르게 식히고 응고시켜 주는데 시간 단축을 위해 반복적으로 저으면서 식히는데 이는 오랜 기간 동안 마을사람들이 사용해 온 기구를 활용합니다.

처음에는 천천히 저어줘야 밖으로 튀지 않습니다.

응고되지 않은 팜슈가를 가루형태로 만들기 위해서는 이 과정이 꼭 필요합니다.

이렇게 약 15분간 반복적으로 저어주고 나면 연한 갈색빛으로 응고된 설탕덩어리가 됩니다.

설탕덩어리를 굳히는 작업

설탕덩어리를 빻아줌

식힘 작업이 끝난 설탕덩어리를 응고될 수 있도록 굳혀준 후 어떤 음식에든 쉽게 활용할 수 있도록 가루로 만들기 위해 잘게 빻아줍니다.

코코넛 껍질로 문질러 고운 가루형태로 만들기

이때 단단한 코코넛 껍질로 문질러주면 보다 고운 가루형태로 만들 수 있으며, 설탕 입자를 균일하게 만들기 위해 채에 칩니다.

마지막으로 반나절정도 건조해주면 천연감미료 팜슈가가 완성됩니다.

팜슈가는 90도까지 높이 올라가도 녹지 않습니다.

4. 공장에서 팜슈가 최종 가공하는 과정

농민들이 생산한 팜슈가는 프놈펜에서 북서쪽으로 약 80km 떨어진 캄퐁츠낭(Kampong Chhnang)의 공장으로 옮겨집니다.

협동조합에 가입한 각기 다른 농장에서 보내온 팜슈가가 한 곳에 모입니다.

이 공장은 정확한 무게와 수량까지 체크한 후 다시 한번 재가공을 거쳐 판매처로 내보내는 역할을 합니다.

1년 동안 수확한 팜슈가의 양은 총 70t가량 됩니다.

사람이 먹는 제품이다 보니 위생을 꼼꼼히 체크하는데 이 과정에서 꼭 하는 작업이 이물질이 있는지 확인 후 걸러내는 이물검사입니다.

나무에서 만든 수액으로 만든 설탕이다 보니 이물질이 들어가는 경우가 발생하기 때문에 이물검사가 꼭 필요한데 작은 이물질은 기계로 작업하면 걸러낼 수 없어 사람들이 여러 차례 반복적인 검사를 통해 이물제거 작업이 이어집니다.

기계로 걸러낼 수 없는 이물 검사가 끝나고 나면 설탕을 건조대에 부어 80~100도의 건조기에 넣어 건조작업을 합니다.

이미 한 차례 농가에서 건조를 끝냈지만 살균 처리를 완벽하게 하기 위해 다시 한번 건조작업을 거칩니다.

건조 살균 작업이 마무리된 후 금속검출검사까지 끝나고 나면 농민들이 직접채취부터 생산까지 한 천연감미료 팜슈가가 완성됩니다.

5. 팜슈가의 기능

설탕은 사람을 살찌고 병들게 하기 때문에 식단에서 되도록 줄여야 합니다.

그래서 설탕을 대체할 수 있는 대체감미료를 사용하는 것이 좋은데 가장 좋은 것은 양파나 배, 사과와 같은 천연 재료의 단맛을 이용해서 요리하는 것입니다.

그다음 차선책으로 활용할 수 있는 것이 바로 대체당입니다.

그중 오늘 알아본 팜슈가는 천연재료 이외에 합성 물질을 전혀 사용하지 않아 비교적 안전하게 섭취가능합니다.

팜슈가는 자연유래 물질이기 때문에 몸에 좋은 비타민, 미네랄등 꿀보다 더 다양한 영양성분을 가지고 있으며 혈당을 올리지 않아 당뇨환자에 좋은 천연감미료로 각광을 받고 있습니다.

인공적인 화학처리나 정제과정을 거치지 않은 천연당인 팜슈가는 항산화작용이 탁월한 폴리페놀이 꿀보다 22배나 많습니다.

수작업으로 생산되다 보니 kg당 가격이 높은 편이고, 당이 적기는 하지만 천연당이라 많은 양을 섭취할 경우에는 부작용이 있을 수 있으니 적당한 양 섭취하는 것이 좋겠습니다.

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갱년기 극복방법

 

<출처: EBS다큐>