올리고당 고르는 방법

올리고당 고르는 방법

1. 올리고당이란?

 

음식에 단맛을 내고자 할 때 설탕을 넣는데, 최근에는 설탕의 단점들 때문에 먹는 것을 꺼리는 사람들이 많습니다.

그래서 설탕 대신 올리고당, 꿀, 대체감미료, 대체당 등을 사용하는 사람들이 늘고 있습니다.

그중 올리고당에 대해서 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

올리고당이란 Oligo+당(糖)의 합성어로 당이란 단 것으로 포도당, 과당, 설탕, 맥아당 등을 말합니다.

포도당은  글로코스(Glucose), 과당은  프루토스(Frutose), 설탕은 Scrose(스크로스), 맥아당은 Maltose(말토스)입니다.

우리가 흔히 '혈당이 올라갔다'라고 말할 때 그때의 당은 포도당을 말하는 것으로 따라서 혈당은 혈액 중의 포도당 수치를 말합니다.

포도당과 과당은 당 1개짜리로 단당류 혹은 1 당류라고 합니다.

설탕은 포도당 1개와 과당 1개, 맥아당은 포도당 1개와 포도당 1개가 붙어있는 형태인데, 당이 2개 붙어 있어서 2 당류라고 합니다.

맥아당(麥芽糖)의 맥아는 보리의 싹 즉 맥아를 말하는 것으로 밥을 쪄서 길금물을 먹이면 전분이 길금에 있는 효소의 작용으로 맥아당이 되는데, 대표적으로 식혜를 들 수 있습니다

전분이 맥아에 있는 효소로 쪼개지면서 당이 만들어 지므로 그 당의 이름을 맥아당이라고 부릅니다.

영어로 맥아당을 말토스라고 하는데 말토는 몰트로 이것이 맥아입니다.

맥아로 만든 대표적인 술이 맥주이고 맥아(몰트)로 위스키를 만들면 몰트위스키라고 합니다.

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식혜물을 쪼개면 조청, 엿이 되기 때문에 맥아당을 엿당이라고도 합니다.

맥아당은 포도당과 포도당이 붙어 있는 당으로 몸속에 들어가면 결국 포도당으로 분해됩니다.

포도당, 과당, 설탕, 맥아당은 모두 맛이 달고 이 중 과당이 가장 답니다.

이러한 일당류와 이당류를 합쳐서 당류라고 통칭합니다.

Oligo는 '적은 수'라는 뜻이 있는데 우리말로는 작을소(小) 자를 써서 소당류(少糖類)라고도 합니다.

당분자가 3~10개 정도 결합하고 있을 때를 올리고 당이라고 합니다.

당이 10개 넘게 수십, 수백 개 결합된 고분자 탄수화물을 많을 다(多) 자를 써서  다당류(多糖類)라고 합니다.

포도당 분자가 수백 개씩 결합되어 있는 것이 '전분(녹말)'이고 포도당 하나에 과당이 수백 개 결합되어 있는 것이 돼지감자나 치커리 뿌리, 우엉등에 들어있는 '이눌린'이라고 합니다.

정리하자면 올리고당은 당이 3~10개 붙어 있는 제품이라고 이해하면 됩니다.

2. 올리고당은 왜 나왔을까요?

올리고당은 설탕보다는 뭔가 건강에 더 좋을 것이라는 생각을 하기 때문에 사용하고 있는 것이 사실입니다.

설탕은 포도당 1개와 과당 1개가 붙어있는 것인데 이 결합은 쉽게 끊어집니다.

입으로 들어간 설탕은 바로 포도당과 과당으로 해체되기 때문에 혈액 속으로 금방 흡수돼서 혈당을 빠르게 올립니다.

그런데 올리고당은 당분자가 10개 이내로 여러 개 더 결합되어 있는데 어떤 올리고당은 사람의 소화효소로는 분해되지 않거나 소화가 더 잘 안 되는 것도 있습니다.

올리고당이 소화관 내에서 분해가 잘 안 되면 2가지 결과가 생깁니다.

첫째, 소화가 되지 않으면 혈액에 흡수되지 않아 혈당이 오르지 않게 되므로 설탕보다 각광을 받게 된 것입니다.

둘째, 올리고당이 소장에서 흡수가 안되면 대장으로 흘러들어 가게 되는데 대장 속에는 올리고당을 분해해서 그것을 먹고사는 세균들이 있습니다.

이 세균들이 올리고당을 먹게 되면 짧은 사슬 지방산을 뱉어내는데 대표적인 것이 뷰티르산입니다.

짧은 사슬 지방산은 우리 장벽을 튼튼하게 해 주고, 면역세포를 활성화해 줍니다.

그래서 올리고당은 장에 살고 있는 유익한 세균들 즉 프로바이오틱스를 먹여 살리는 프리바이오틱스라고 이야기하게 된 것입니다.

3. 올리고당 제품을 쓰는 이유

3. 1 끈적이면서 윤기 나는 요리에 쓰려고

3. 2 설탕보다는 혈당이 덜 오름

 

3. 3 유익한 장내 미생물의 먹이가 되기 때문에 

4. 올리고당 제품 성분표 해석 방법

이렇게 종은 올리고당은 당장 사 먹어야 하는 것일까요?

시중에 판매되는 올리고당제품에는 올리고당만 들어 있는 것일까요?

규정대로 제품에 표기된 식품 라벨을 확인해 볼 필요가 있습니다.

프락토올리고당 100% 라고 하는 제품이 있는데 원재료에 관한 것이지 올리고당 성분이 100% 라는 것은 아니기 때문에 주의할 필요가 있습니다.

곡물로 만든 올리고당

곡물로만 100% 구성되어 있다고 표기되어 있으며 원재료명은 옥수수전분 100%입니다.

성분함량에는 이소말토올리고당 50% 이상(100g 당/수분제외)으로 올리고당은 걸쭉한 액상상태라 수분제외로 표기되는 것으로 보입니다.

영양정보를 확인해 보면 100g당 탄수화물은 79g이므로 나머지 21g랑 정도가 물일 것입니다.

그래서 이 제품의 수분을 제외했을 때 이소말토올리고당이 100g 당 50% 이므로 수분을 포함하는 100g 중에는 대략 40g 이상이 들어있을 것이라고 추측됩니다.

100g 당 당류는 25g인데 여기서 당류는 포도당, 과당, 설탕, 맥아당 같은 당류의 합을 말하기 때문에 위 상품의 경우에는 올리고당이 100%가 아니라 올리고당은 약 40% 이상 들어있고 당류가 25%를 차지한다고 해석하면 됩니다.

여기서 주의해야 할 점은 영양성분에 %는 제품 중의 함량%를 뜻하는 것이 아니라 1일 영양성분 기준치에 대한 비율을 말하는 것이니 혼동하지 않아야 합니다.

쌀로 만든 올리고당

두 번째 라벨을 보면 원재료명에 쌀 100% 이고 성분함량에는 이소말토올리고당 30% 이상(수분제외)이라고 쓰여있습니다.

위와 마찬가지 방법으로 계산해 보면 수분을 포함한 제품 100g일 때는 이소말토올리고당이 대략 25g 이상 넘게 들어 있는 것으로 확인됩니다.

영양정보상 제품 100g당 당류는 36g 이 들어 있습니다.

첫 번째 제품과 비교해 보면 올리고당 함량은 낮고 당류 함량은 높고 가격은 오히려 높습니다.

가격이 높다고 무조건 올리고당 함량이 높은 것이 아닌 것으로 확인되고 있는데, 이것이  제품라벨 해석이 중요한 이유입니다.

쌀올리고당

세 번째 라벨은 원재료명에 쌀올리고당(이소말토올리고당) 70%, 프락토올리고당 30%이라고 쓰여있습니다.

그리고 성분명 및 함량에 프락토/이소말토올리고당 각 13.5g 이상(100g 당/무수기준)으로 되어 있습니다.

무수기준이란 없을 무(無)에 물 수(水) 자를 써서 수분을 제외했을 때 기준의 함량을 뜻하는 것입니다.

그렇다면 수분 포함 100g 중에는 프락토/이소말토올리고당이 각각 11g 이상이 들어있다는 뜻이 됩니다.

원재료는 원료물질을 나타내는 것이고, 성분은 화학적으로 분석되는 성분으로 다른 개념입니다.

식품공전에 보면 원재료로써의 올리고당의 규격은 해당 원료에 해당 올리고당이 10%만 들어있으면 올리고당이라고 표시가 가능합니다.

이 재품에서 프락토올리고당 30%라고 표기해 놓은 것은 프락토올리고당 원료를 30% 넣었다는 말이 됩니다.

따라서 우리가 눈여겨봐야 할 것은 원료의 함량이 아닌 성분의 함량이라는 것을 꼭 기억해야 합니다.

이 세 가지 제품은 모두 올리고당제품이지만 그 성분이 100% 올리고당은 아니라 당류가 20~50% 내외가 들어있습니다.

5. 이소말토올리고당과 프락토올리고당 비교

시중에 나와있는 올리고당 제품은 크게 두 가지 성분이 있습니다.

첫째 이소말토올리고당(Iso-Malto-Oligosaccharide, IMO)과 둘째 프락토올리고당(Fructo- Oligo- Saccharide, FOS)입니다.

이소말토올리고당은 주로 옥수수나 쌀에 있는 전분을 분해시켜 만드는 것으로 원재료가 곡물이며 프락토올리고당은 설탕으로 만듭니다.

성분명 및 함량을 보면 프락토올리고당 55g 이상(100g당/수분제외)라고 쓰여 있는데 이 제품의 수분은 대략 20% 정도라 수분을 포함한 제품 100g당 프락토올리고당은 대략 44g 이상이상이 들어 있습니다.

영양정보에 보면 100g 당 올리고당, 당류, 식이섬유를 모두 포함한 탄수화물이 78g이며 당류가 33g 이므로 총탄수화물에서 당류를 빼면 45g 이 남게 되고 이것이 올리고당의 함량이 되므로 이 제품의 프락토올리고당 성분함량은 대략 45% 이상임을 알 수 있습니다.

그렇다면 제품 곳곳에 프락토올리고당 100% 라고 써져 있는 것은 무슨 말일 까요?

이것은 이 제품의 성분이 100% 프락토올리고당이라는 말이 아니라 프락토올리고당 원료를 100% 썼다는 말입니다.

원재료명에는 원당이라고 써져 있는데 이것은 정제하지 않은 설탕을 말하며 이것이 바로 프락토올리고당 원료를 100% 썼다는 말과 같습니다.

또는 이 제품에 들어있는 올리고당은 모두 프락토올리고당 100% 라는 뜻일 수도 있습니다.

하지만 살펴봤듯 실패 프락토올리고당 성분 함량은 45% 이상입니다.

다시 한번 원료 함량이 아닌 성분 함량이 중요한 이유를 알 수 있는 대목입니다.

프락토올리고당

프락토올리고당은 설탕(sucrose)을 가지고 만듭니다.

설탕은 포도당 1 분자와 과당 1 분자가 결합되어 있는 것으로 설탕에 특별한 효소를 적용시키면 설탕분자에서 떨어져 나온 과당분자들이 설탕에 달라붙습니다.

과당은 영어로 프락토스( fuectose)이고 이것이 여러 개 달라붙어 있기 때문에 프락토올리고당이라고 합니다.

그래서 설탕으로 프락토올리고당을 만들다 보면 설탕, 포도당, 과당, 프락토올리고당이 다 함께 존재하는 상태가 됩니다.

그래서 식품에 사용하는 프락토올리고당 원료는 순수하게 프락토올리고당 성분 100%는 없습니다.

식품공전에 보면 그 원료에 올리고당이 10%만 들어있고 나머지는 설탕, 과당, 포도당 같은 당류일지라도 올리고당이라고 표시할 수 있습니다.

프락토올리고당 원료가 100% 사용되었다고 해도 정작 그 제품의 프락토올리고당 성분함량은 40~50%에 불과하고 나머지는 설탕, 과당, 포도당인 것입니다.

6. 올리고당의 종류가 엄청나게 많은데 어떤 제품을 골라야 할까요?

곡물 중에서는 옥수수전분으로 만든 제품보다는 쌀로 만든 제품의 가격이 조금 더 높은 편입니다.

하지만 어차피 결과물은 이소말토올리고당이 기개문에 쌀이냐 옥수수냐는 크게 상관은 없어 보입니다.

사과올리고당은 사과로 만든 올리고당이 아니라 올리고당에 사과과즙을 약간 넣은 것입니다.

요리올리고당은 기본 올리고당 제품보다 좀 더 달달한데 제품의 절반은 당류라 기본 올리고당제품을 사용하면서 필요시 설탕을 첨가하여 사용하면 되기 때문에 굳이 요리올리고당제품이 필요하지는 않아 보입니다.

우리가 어떤 조유의 올리고당을 고를 것이냐를 선택할 때 올리고당에게 기대하는 것을 떠올려보면 될 것입니다.

첫째 설탕보다 혈당을 덜 올리고, 

둘째, 대장에 가게 되었을 때 장내 미생물의 좋은 먹이가 될 것을 기대하며 올리고당을 먹습니다.

그런데 프락토올리고당은 사람의 소화효소로는 분해되지 않지만 조리과정에서 뜨거운 열과 위산으로 분해가 되며 분해되면 설탕, 과당, 포도당이 됩니다.

반면 이소말토올리고당은 프락토올리고당보다 열과 산에는 강하지만 긴사슬의 이소말토올리고당은 우리의 소화효소로 분해도 되고 소화되면서 혈당도 올릴 수 있어 식이섬유로 잘 쳐주지 않습니다.

따라서 프락토올리고당이건 이소말토올리고당이건 음식 조리용으로 사용할 때는 별로 큰 차이가 없다고 볼 수 있습니다.

그래도 굳이 구분해서 쓴다면 프락토올리고당은 가열하지 않는 요리, 이소말토올리고당은 가열하는 요리에 사용하는 것이 더 좋겠습니다.

올리고당 제품의 성분이 전부 올리고당은 아니라는 것을 기억하고 원료함량이 아닌 성분함량이 높은 것을 선택해야 합니다.

특히 요리올리고당으로 달달해질 때까지 많은 양을 넣는 거보다는 차라리 기본올리고당에 적절히 설탕으로 단맛을 조절하는 것이 좋습니다.

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<출처: 이재성 박사의 식탁보감>