살모넬라균을 예방하는 계란 활용법

살모넬라균을 예방하는 계란 활용법

1. 달걀의 살모넬라균 발생 경로

 

살모넬라는 식중독을 일으키는 세균의 이름으로, 이 세균은 소, 돼지의 장에도 살지만, 우리는 주로 닭과 계란을 통해서 주로 접하게 됩니다.

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닭의 총배설강

닭은 해부학적 구조상 알이 나오는 관이 대소변이 나오는 관하고 끝에서 만나게 되는데 그곳을 총배설강이라고 합니다.

그리고 그 최종출구는 1개로 쉽게 말해서 똥꼬로 알이 나오는 것입니다.

따라서 알이 나올 때 변이 나오는 출구를 같이 쓰다 보니 변에 있던 살모넬라균이 계란껍데기에도 붙을 수 있는 것입니다.

살모넬라균은 2500여 종이나 있는데 닭의 내장에 그것이 있다고 하더라도 닭한테는 별로 증상을 일으키지 않습니다.

하지만 살모넬라균은 사람의 장으로 들어오면 열나고, 복통, 구토, 설사를 일으키는 식중독이나 장염을 일으킬 수 있습니다.

2. 계란지단에서 열에 약한 살모넬라균이 살아남을 수 있는 경로

그런데 음식을 먹을 때 달걀을 날로 먹는 것도 아니고 다 익힌 지단으로 먹었는데도 식중독에 걸리는 사례를 뉴스에서 본 적이 있을 것입니다.

계란지단은 계란을 깨서 프라이팬에 얇게 펴서 다 익히는 것이고, 살모넬라균은 75도에서 1분이면 다 죽는 열에 약한 균인데 어떻게 이런 일이 있을 수 있는 것일까요?

2. 1 살모넬라균이 접촉된 손을 씻지 않고 다른 음식을 만지는 경우 

지금부터 달걀지단에서 어떻게 살모넬라균이 살아남을 수 있었는지 살펴보겠습니다.

달걀을 깰 때 살모넬라균에 오염 가능

달걀을 깰 때 껍질에 살모넬라균이 있는 상태에서 손으로 깨게 되면 그 균은 손으로 옮겨가게 될 수 있습니다.

그 손을 씻지 않은 채 달걀지단을 만지고 지단을 썰고 그것을 만약 그 손으로 집어서 다른 그릇에 옮긴다면 달걀껍데기에서 손으로 손에서 지단으로 살모넬라균이 옮겨갈 수 있습니다.

2. 2 세척 냉장 유통 계란을 상온보관하는 경우

계란은 표시사항을 잘 보면 구입 후 0~10도 정도의 온도로 냉장 보관하라고 되어있습니다.

특히 세척해서 냉장 유통했던 계란은 반드시 냉장 보관 하도록 규정돼 있습니다.

냉장했던 차가운 계란이 상온으로 나오면 결로, 즉 표면에 이슬이 맺혀 습해지게 되며 이때 혹시라도 껍질에 남아 있던 살모넬라균이 덥고 습한 환경을 만나게 되면 증식하기 쉬워집니다.

모든 생명체는 증식하려면 물이 필요한데 세균에게는 습기가 곧 물입니다.

또한 계란을 세척하면 껍질을 코팅하고 있던 큐티클층이 없어지게 되는데 만약 덥고 습해져서 살모넬라균이 증식했는데 계란껍데기를 코팅하고 있던 큐티클층이 없어지면 세균이 계란 내부로 침투하기 쉬워집니다.

그래서 한 번 냉장을 했던 계란은 계속해서 냉장을 하라고 하는 것입니다.

3. 음식점 살모넬라 식중독 예방수칙

3. 1 날계란을 만졌다면 반드시 비누로 손을 씻자

닭과 계란에게서 살모넬라균을 완전히 박멸할 수는 없습니다.

따라서 우리가 주의해야 할 것은 날계란을 만진 우리의 손이며, 날계란을 만졌다면 반드시 비누로 손을 씻은 후 다른 물건이나 음식을 만져야 합니다.

살모넬라균이 있는 계란을 만진 손으로 나물을 무치면 나물도 살모넬라균에 오염이 되는데 이것을 교차오염이라고 합니다.

이것은 위생장갑을 껴도 마찬가지입니다.

위생장갑을 계속 낀 채로 계란도 만지고 다른 식재료도 만지면 살모넬라균이 전파됩니다.

장갑 끼고 날계란을 만졌다면 다른 것을 만지기 전에 그 장갑도 씻거나 벗고 다른 장갑으로 갈아 끼워야 합니다.

3. 2 계란은 반드시 냉장보관하자

살모넬라균은 냉장고에서도 살 수 있기는 하지만, 급작스럽게 많은 번식을 하지는 못합니다.

3. 3 계란은 완전히 익혀 먹자

살모넬라균은 열에 약해서 65도 정도에서는 20~30분 정도, 75도 이상에서는 1분이면 죽는다고 합니다.

삶은 계란은 껍질째 끓는 물에 삶기 때문에 세균이 계란 내부로 침투하지만 않는다면  반숙이어도 괜찮을 것으로 보입니다.

하지만 삶은 계란도 실온에서 오래 방치하면 상할 수 있으니 냉장고에 보관하는 것이 안전합니다.

3. 4 계란지단은 깨끗하게 세척해서 잘 건조한 밀폐용기에 담아서 냉장 보관하자

특히 음식점의 경우에는 바쁘기 때문에 계란지단을 하루 전날 만들어 놓고 사용하는 경우가 많은데 부과하는 용기에 살모넬라균이 오염되어 있으면 잘 만들어 놓은 계란지단에도 살모넬라균이 증식할 수 있습니다.

그리고 보통 계란지단을 부칠 때 계란물을 만들어놓고 지단을 만들기 때문에 계란물 만드는 통도 잘 관리해야 합니다.

계란물 만드는 통은 사용 후에 반드시 세제로 깨끗이 닦아 건조해서 다시 사용해야 합니다.

한번 오염된 계란물통에 계속해서 계란을 넣어 섞으면 살모넬라균이 전부 오염될 수 있습니다.

3. 5 장염 증상이 있다면 조리하지 않기

음식점에서 조리하는 사람들은 설사, 복통 등 장염 증세가 있으면 그 증세가 없어지고 이틀 뒤까지는 조리하지 않아야 합니다.

조리사의 손을 통해서 살모넬라균이 음식으로 퍼지고 그것이 손님에게 갈 수 있기 때문입니다.

 

<출처: 이재성 박사의 식탁보감>