발암물질 걱정 없는 에어프라이어 사용법

발암물질 걱정 없는 에어프라이어 사용법

1. 에어프라이어로 조리하면 발암물질이 나올까요?

 

에어프라이어에서 온도를 200도로 해서 냉동감자를 넣고 빠삭하게 구웠더니 아크릴아마이드'라고 하는 발암추정물질이 기준치 이상으로 발생하더라는 기사가 나온 적이 있습니다.

에어프라이어를 사용해서 냉동식품을 가열하면 발암물질이 나온다는 말에서부터 밑도 끝도 없이 에어프라이어는 나쁘다, 사용해서는 안된다는 말까지 괴담 수준의 풍문이 나돌고 있는 것이 사실입니다.

에어프라이어 작동원리

에어프라이어는 통 안에 뜨겁게 달구어지는 열선이 있고 그 위에서 팬, 즉 바람개비가 돌면 통 안에 뜨거운 바람이 순환되며 온도가 200도까지도 나오고 그 뜨거운 열기로 음식을 익히는 것입니다.

에어프라이어는 오븐하고 거의 비슷한 조리도구이며, 오븐은 칠면조나 피자를 구워 먹을 수 있을 만큼 큰 것이고 에어프라이어는 작고 소량을 조리하는 것으로 작은 크기라는 차이점이 있습니다.

오븐이건 에어프라이어건 이 기구에서 발암물질이 나오는 것은 아닙니다.

2. 발암 추정물질 '아크릴아마이드'는 어떻게 만들어지는 것일까요?

어쩃거나 발암물질로 소문난 것의 이름은 '아크릴아마이드'입니다.

국제암연구소(IARC)에서는 아크릴아마이드를 2A군의 인체 발암 추정물질로 분류하고 있습니다.

감자, 고구마, 쌀, 보리, 밀 같은 것은 주로 전분(starch)으로 이루어진 탄수화물 식품입니다.

여기에도 단백질이 들어있고 그 단백질을 구성하는 아미노산 중에서 '아스파라긴'이라는 것이 있습니다.

이런 음식들을 120도 이상의 고온에서 장시간 가열하면 처음에는 색깔이 노릇노릇하다가 시간이 더 지나면 갈색으로 변합니다.

이때 전분을 구성하고 있던 포도당과 아스파라긴이 화학반응을 일으키면 아크릴아마이드가 생성됩니다.

3. 에어프라이어만 이런 현상이 발생하는 것일까요?

이런 화학반응은 꼭 에어프라이어에서만 그런 것은 아닙니다.

'전자기기이다 보니 전자파 같은 것이 나와서 발암물질이 생기나보'라고 생각할 수 있지만, 이것과도 상관이 없습니다.

참나무 화덕

전기를 하나도 사용하지 않는 참나무 화덕에서도 밀가루로 반죽한 피자나 난을 굽는다면, 이 경우에도 짙은 갈색으로까지 구워지면  아크릴아마이드가 나옵니다.

무쇠로 만든 가마솥을 이용해 짙은 갈색으로 누룽지가 만들어질 때는 밥알에 전분과 아스파라긴이 화학반응을 일으켜 아크릴아마이드가 생성됩니다.

즉 물기가 날아간 가마솥에서 밥알이 고온으로 구워져서 짙은 갈색의 누룽지가 만들어질 때 아크릴아마이드도 생겨납니다.

빵 굽는 오븐에서도 빵의 표면이 짙은 갈색으로까지 구워지게 되면, 토스트기에 식빵을 구울 때 시간이 조금만 더 지나면 짙은 갈색으로 식빵색이 변해버릴 때도 아크릴아마이드가 생깁니다.

장작불안에서 감자나 고구마를 구웠는데 겉이 짙은 갈색으로까지 구워지면, 또 프라이팬에서 빈대떡을 부칠 때도 짙은 갈색으로까지 구워진다면 아크릴아마이드가 생깁니다.

정리하자면 에어프라이어뿐만 아니라 프라이팬, 오븐, 화덕, 토스터, 가마솥, 장작불에서 모두 아크릴아마이드가 만들어질 수 있습니다.

이제 ' 에어프라이어에서는 발암물질이 나온대'라는 말은 오해라는 것을 알 수 있습니다.

4. 고기를 에어프라이어에 돌려도 되나요?

육류는 에어프라이어나 오븐에다 가열해도 아크릴아마이드가 생기지 않습니다.

아크릴아마이드는 전분질 식품 안에 있는 포도당이 아스파라긴과 하학반응을 일으켜야 발생되는 것인데, 고기에는 그런 성분이 거의 없기 때문입니다.

하지만 고기에다가 밀가루로 튀김옷을 입히면 밀가루는 전분질 식품이면서도 아스파라긴도 들어있기 때문에 또 이야기가 달라집니다.

 

냉동식품으로 나오는 돈가스, 생선가스, 너겟 등은 밀가루옷으로 싸여 있고 이것을 에어프라이어에 넣고 장시간 동안 짙은 갈색이 될 때까지 가열하면 아크릴아마이드가 생성될 수 있습니다.

기름으로 튀기는 탕수육, 돈가스, 후라이드 치킨도 마찬가지로 높은 온도로, 너무 오래, 짙은 갈색으로 될 때까지 튀긴다면 아크릴아마이드가 생길 수 있는 것입니다.

 그런데 고기 자체만 직화 해서 석쇠에 올려 구워 먹을 때, 이때 잘 뒤집지 않아서 고기가 검게 타면 그때는 아크릴아마이드가 아니라  '벤조피렌'이라고 하는 진짜배기 발암물질이 생겨납니다.

아크릴아마이드는 2A 그룹의 인체 발암 추정물질이라 동물에 대한 발암성은 확인되었지만 사람에 대한 발암성은 근거가 제한적인 물질입니다.

그런데 벤조피렌은 1그룹으로 인체에 대한 발암성이 충분히 인정되는 발암물질입니다.

때문에 고기의 탄 부분은 꼭 잘라내고 먹는 것이 좋겠습니다.

5. 에어프라이어를 사용해 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 조리 방법

국내에서 시판되는 식품에 아크릴아마이드가 얼마나 들어 있는지 2019년에 소비자원에서 조사한 적이 있습니다.

감자튀김은 10가지를 조사했는데 그중 어떤 제품은 kg당 510 ㎍(마이크로그램) 이 나온 것도 있는데, 이것인 EU(유럽연합) 기준치 500 ㎍을 넘어서는 수치입니다.

식사 대신 먹는 시리얼도 EU기준 kg당 150 ㎍을 넘어서는 250 ㎍ 까지 검출되는 제품이 나온 바 있습니다.

이렇듯 튀김, 과자, 시리얼, 빵 그리고 커피까지 고온에서 볶거나 튀기거나 굽는 식품들은 기준치미만이라도 아주 조금은 아크릴아마이드가 발생될 수 있습니다.

1 이상에서 살펴본 바와 같이 에어프라이어라는 도구가 문제가 아니라 어떤 도구로 음식을 조리하건  감자, 고구마, 쌀, 밀 같은 전분질 식품을 

2 높은 온도에서

3 장시간 조리해서 

4 짙은 갈색으로 변할수록 

아크릴아마이드의 발생량이 증가합니다.

그러므로 발암물질을 줄이는 방법은

1 튀기거나 굽는 것보다는 스팀으로 찌거나 삶으면 됩니다.

밀가루 반죽한 것을 화덕에서 굽거나 기름에 튀기면 아크릴아마이드가 생길 수 있어도, 수제비나 면으로 해 먹으면 일단 아크릴아마이드 걱정은 없습니다. 

2 감자, 고구마도 튀기거나 굽지 말고 쪄 먹으면 걱정 없습니다.

3 감자, 고구마, 빵등 전분질이 들어있는 것을 굽거나 튀길 때에는 조리기구 상관없이 노릇노릇할 정도까지만 조리합니다.

짙은 갈색으로까지는 색깔이 되지 않도록 하고, 만약 검게 탄 부분이 있으면 그 부분은 무조건 뜯어내고 먹으면 됩니다.

노릇노릇하게 구워진 식빵

타거나 짙은 갈색으로 아크릴아마이드가 발생한 식빵

토스터에다 빵을 구울 때 노릇노릇해질 정도의 황금색의 옆은 갈색으로 조리해서 먹으면 되며, 짙은 갈색이나 타버리면 아크릴아마이드가 나와 건강에 좋지 않을 수 있으니 주의해야 합니다.

 

6. 정리

에어프라이어뿐 아니라 어떤 조리 도구를 쓰건 전분질이 들어간 것을 고온으로 오래 굽거나 튀겨 색이 짙은 갈색으로 짙어지거나 타게 되면 발암추정물질 또는 발암물질이 나옵니다.

에어프라이어를 쓸 때 온도나 시간을 어떻게 세팅할 것인지는 음식마다 다르기 때문에 일률적으로 정하기는 어렵습니다.

보통 제품 포장지에 보면 조리법이 쓰여 있을 것이니 조리법에 따라주면 되고, 가장 중요한 것은 노릇노릇 한 황금빛이 돌 때까지는 굽자는 것만 잊지 않으면 됩니다.

따라서 짙은 갈색이 될 때까지 바싹 굽지 말고 중간중간 색깔을 꼭 살펴보면서 조리하는 습관을 들이는 것이 좋겠습니다.

https://donbuller.tistory.com/entry/암세포

암세포를 굶겨죽이는 방법

<출처: 이재성 박사의 식탁보감>