대체육(비건 푸드)에 관한 이야기

대체육(비건 푸드)에 관한 이야기

레오나르도 디카프리오, 빌 게이츠, 제이지, 케이티 페리, 세레나 윌리엄스

레오나르도 디카프리오, 빌 게이츠, 제이지, 케이티 페리, 세레나 윌리엄스 같은 셀럽들이 앞다퉈 투자했다는 곳이 어딜까요?

요즘 핫한 전기자동차, NFT,  비트코인도 아닌 요즘 식품업계에서 가장 뜨거운 화두인  바로 '대체육' 산업입니다.

건강이나 환경, 동물권에 대한 관심이 커지면서 채식주의, 비건을 지향하는 사람들이 많아졌고, 대체육은 비건 비즈니스의 핵심입니다.

돈이 되기 때문입니다.

버커킹, 백도날드, 스타벅스, 네슬레

버커킹, 백도날드, 스타벅스, 네슬레 같은 세계적인 기업들도 이 대체육 시장에 적극적으로 뛰어들고 있습니다.

비욘드 미트

임파서블푸드

세계적인 투톱 대체육 기업은 비욘드 미트와 임파서블푸드입니다.

비욘드 미트는 대체육 기업 중 최초로 주식 시장에 상장해서 주목받은 기업이고, 임파서블푸드는 CES에서 탑 테크로 선정된 바 있습니다.

1. 초기 대체육 시장

대체육은 진짜 고기를 대체할 수 있을까요?

기업들이 대체육 산업에 뛰어드는 이유는 간단합니다.

성장잠재력이 아주 크기 때문이며, 실제로 이 시장은 2010년 이후 일반 식품 성장률의 5배에 달하는 연평균 11%씩 성장하고 있습니다.

물론 진짜 육류 시장에 비하면 아주 작은 시장이며, 대체육은 백여 년 전부터 이미 만들어지기 시작해 아주 새로운 아이템도 아닙니다.

그런데 1960년대 유엔 식량농업기구에서 무시무시한 발표를 합니다.

식량위기 관련 1960년대 기사

2000년까지 인구가 두 배로 증가할 전망인데 식량조달은 인구증가를 따라가기 어렵다는 이야기였습니다.

특히 주목받은 것은 동물성 단백질이 어마어마하게 부족할 것이라는 부분이었습니다.

물론 전 세계에 내노라는 농업 기술자들 덕에 농업 생산성 개선과 공장식 축산업이라는 체계가 갖춰지며 이 예상은 빗나가기는 했습니다.

실제로 미국 옥수수 생산량은 1940년에서 2010년 사이 5배가 증가했는데,  재배 면적은 5분의 1로 감소한 바도 있습니다.

인구가 늘어난 것은 맞았지만 식량 부족이라는 불안을 인간의 기술이 해결해 버린 것입니다.

그런데 이 보고서가 나올 당시에는 이러다 나중에는 진짜 고기 없이 살게 되는 것은 아닐까 하고 겁이 났을 테고, 이때부터 본격적으로 전 세계적인 대체육 연구가 시작됐습니다.

게다가 1960년대부터 소고기 파동이 계속되면서 고기 가격이 널을 뛰기 시작했고 이때부터 우리나라도 인조육이라고 불렸던 콩고기와 같은 대체육 개발을 시작합니다.

콩고기

1978년 해표 식용유를 만들던 동방유량(현 사조대림)이 이 식용유를 짜고 남은 대두로 만든 콩고기는 개발 당시에는 비싸기는 했지만 80년대부터는 가격이 낮아지면서 사용화됐고,  컵라면 안에 구성품으로 들어가 있는 동그란 고기가 바로 진짜 고기가 아닌 대두의 단백질로 만든 '콩고기'입니다.

콩고기는 콩 비린내도 심하고 약간 골판지 씹는 느낌도 나다 보니 단독으로는 잘 팔리지 않았습니다.

게다가 90년대 들어서는 국민 소득이 늘고, 고기도 풍족해지면서 굳이 사 먹을 이유가 없어진 것입니다.

2. 채식주의와 비건의 등장

그런데 2,000년대 들어서 유럽과 미국 같은 선진국에서 새로운 트렌드인 채식주의 바람이 불면서 이야기는 달라지게 됩니다.

소득이 점점 늘어나니 건강에 신경 쓸 여유가 생긴 것도 있었지만, 동물권과 환경에 대한 관심도 커졌기 때문입니다.

기술이 발전하면서 고기를 먹지 못하는 일은 없어졌지만 공장식 축산업이 동물권과 환경권이라는 가치와 크게 충돌한 것입니다.

비윤리적인 공장식 축산과 그 공장에서 나오는 탄소가 환경을 해친다는 이유였습니다.

현재 축산업이 배출하는 탄소는 인류가 배출하는 전체 온실가스의 14.5% 정도입니다.

인류의 생존을 위해서 고기를 생산하면 할수록 역으로 인류의 목숨을 위협하게 되는 상황에 직면한 것입니다.

이런 상황 속에서 대체육이 채식주의자와 비건을 지향하는 사람들의 관심을 받게 됩니다.

미국 채식주의, 비건 관련 설문조사 결과

그런데 전 세계에서 가장 큰 대체육 시장인 미국에서도 지난 20년 동안 자신을 채식주의자로 답한 사람은 5%, 비건이라는 응답은 3% 정도에 불과합니다.

관심은 많아졌지만 실제로 채식을 행동에 옮기고 유지하는 것은 힘든 일이기 때문이며, 그만큼 대체육 시장은 한정되어 있을 수밖에 없는 것입니다.

3. 비욘드 미트와 임파서블 푸드의 대체육은 어떻게 다를까요?

3.1 비욘드 미트

이런 흐름 속에서 2009년 비욘드 미트가 등장합니다.

에단 브라운(비욘드 비트)

비욘드 미트는 전기자동차용 배터리 엔지니어였던 '에단 브라운'이 세운 기업으로, 그는 배터리 연구를 하다 보니 기화와 환경 문제에도 관심이 많아졌고 실제로 본인이 비건이기도 합니다.

그리고 이 환경 문제를 축산업 개선을 통해서 해결하고자 했는데, 비욘드 미트는 기존의 대체육 기업과는 다른 몇 가지 특징을 가지고 있습니다.

일단 타깃이 다릅니다.

이전까지는 대체육 시장의 타깃이 채식주의자였다면 비욘드 미트는 이 대체육을 고기랑 거의 비슷한 맛과 향, 식감을 구현해 일반 소비자들에게까지 팔고 싶어 한다는 것입니다.

이처럼 제품을 고궐리티로 만들 뿐만 아니라 고기의 기름과 육즙, 색깔까지 비슷하게 만들었고 이전의 콩고기에 비해 잠재성이 엄청나게 커집니다.

빌 게이츠

비즈 스톤

덕분에 빌 게이츠와 트위터의 공동 창업자인 비즈 스통에게 투자를 받을 수 있었고, 2013년 미국의 유기농 전문 슈퍼마켓인 홀푸드마켓에 식물성 닭고기 대체육을 납품하기 시작하면서 존재감을 알리기 시작합니다.

그로부터 3년 뒤 지금 비욘드 미트 매출의 절반 이상을 차지하는 비욘드 버거를 내놓으면서 엄청난 반응을 모았습니다.

이후 수많은 셰프들과 협업을 하면서 던킨 도넛, TGI, 델타코, 맥도널드에까지 대체육을 납품합니다.

그리고 2019년에는 주식시장에 상장한 최초의 대체육 기업이 됐으며, 현재는 기업 가치 8조 원의 거대 기업이 됐으며 이는 전 세계 사람들이 이 대체육에 얼마나 관심을 갖고 있는지를 보여주는 사례이기도 합니다.

3.2 임파서블 푸드

비욘드 미트의 가장 큰 경쟁자는 임파서블 푸드입니다.

임파서블 푸드는 래퍼 제이지가 투자했었고, 2019년에는 CES에서 햄버거를 선보인 후 탑 테크로 선정되기도 합니다.

팻 브라운 (임파서블 푸드)

임파서블 푸드도 비욘드 미트와 비슷하게 CEO인 팻 브라운이 스탠퍼드 대학교의 생화학 교수였는데 그 또한 공장형 축산이 심각한 문제라고 보았습니다.

그렇다고 고기를 소비하지 말자라고 하면 사람들이 거부감을 일으킬 것을 잘 알았던 팻 브라운은 고기 대신 먹을 대체 상품을 만들고 싶었던 것입니다.

임파서블 버거

이렇게 2016년에 출시한 것이 바로 임파서블 버거입니다.

3.3 그렇다면 이 두 기업은 왜 하필 햄버거 패티에 사활을 걸었을까요?

미국인들은 주에 3번은 햄버거를 먹고, 그중 한 번 정도는 집에서 만들어 먹을 만큼 햄버거를 정말 많이 먹습니다.

때문에 이 햄버거의 고기 패티를 대체육 패티로 바꾸기만 하면 엄청난 판매량을 거둘 수 있는 것입니다.

단, 맛이 있어야겠죠!

비욘드 미트와 임파서블 버거 모두 완두콩이나 대두 단백을 베이스로 패티를 만듭니다.

 

그리고 리얼한 고기를 재현하기 위해서 비욘드 미트는 비트 주스로, 임파서블 버거는 대두의 뿌리에서 추천되는 성분으로 육즙까지 표현했습니다.

코코넛오일

코코넛 오일

그리고 고기에서 가장 중요한 지방느낌을 주기 위해서 두 기업 모두 코코넛오일을 첨가합니다.

소고기 지방은 상온에서 굳어있다가 서서히 녹으면서 육즙이 나오는데, 코코넛 오일도 물론 녹는 온도가 각각 다르기 때문에 아주 똑같지는 않겠지만  비슷한 성질을 가지고 있기 때문입니다.

여하튼 대체육의 클래스가 과거와는 완전히 달라졌다는 것을 보입니다.

이 시장의 가능성을 본 미국, 중국의 대기업들이 너도나도 이 시장에 들어왔고 우리나라도 시장이 아주 작기는 하지만 대체육을 만들기는 합니다.

국내 최초로 언리미트가 대체육 슬라이스를 만들면서 주목받았고 서브웨이, 도미노피자와 협업하기도 합니다.

신세계, 농심 같은 대기업들도 이제 앞다퉈 출시 중입니다.

4. 대체육 시장의 한계

트렌드, 상장, 투자 이런 이야기들을 계속하다 보니 대체육이 우리 일상에 깊숙이 들어와 있는 것처럼 보이지만 사실 아직은 갈길이 멉니다.

4. 1 맛

물론 과거보다 훨씬 진화된 기술로 만들어진 대체육이 아무리 고기와 비슷하게 만들었다고 해도 진짜 고기와 비교하면 뭔가 부족한 것은 사실입니다.

4. 2 가격

대체육 시장 1위인 비욘드 미트의 버거는 100g 패티 두 개에 현지 가격으로 5달러가 조금 넘고, 우리나라에서는 이 보다 훨씬 더 비싼 가격에 판매되고 있습니다.

때문에 고물가시대 채식을 하는 사람이 아니라면 굳이 손이 가지 않는 것이 사실입니다.

4. 3 건강 이슈

또 대체육은 정말 건강식이 맞는가 하는 이런 논란도 있습니다.

대체육은 식물이 베이스니 건강 그 자체일 것 같지만 식물성 기름을 쓰다 보니 포화지방이 많고, 많은 양의 나트륨이 들어간다는 점이 지적을 받고 있습니다.

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5. 정리

이처럼 대체육은 완전히 자리 잡았다기보다는 아직은 설득 단계에 있다고 볼 수 있습니다.

그렇다고 부정적으로 볼 필요까지는 없을 것 같습니다.

임파서블 푸드의 CEO 팻 브라운의 말처럼 '쓰지 말고 먹지 말라' 이렇게 말하는 것보다 대중을 설득할 수 있는 상품을 제시하는 것이 효과적일 수 있겠습니다.

확실한 것은 대체육 시장의 가능성은 아직도 무궁무진하다는 것입니다.

앞으로 나올 대체육은 얼마나 고기와 가까워질 수 있는지 지켜봐야 하겠습니다.

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<출처: 14F 일사에프>