천연발효식초의 효능, 고르는 방법과 먹는 방법

천연발효식초의 효능, 고르는 방법과 먹는 방법

1. 식초 만드는 과정

 

숙취해소에 도움이 된다고 알려진 식초.

아이러니하게도 식초를 만들기 위해서는 술이 필요합니다.

사실 막걸리를 만드는 것과 식초를 만드는 것은 크게 다르지 않습니다.

만드는 과정을 단순화하자면 아주 잘 익힌 쌀에 물과 누룩을 섞어서 25도 부근의 실온에서 발효시키면 누룩 속의 효소가 밥의 전분을 포도당과 물로 분해시킵니다.

효모가 이 포도당을 먹고 증식을 하거나 에탄올과 이산화탄소를 만들어내며 이것을 '알코올발효'라고 합니다.

여기까지 진행시켜서 병에 담으면 우리가 마시는 막걸리가 되는 것입니다.

https://donbuller.tistory.com/entry/막걸리

막걸리 건강하게 마시는 법

 

식초가 되는 과정

이렇게 쌀을 이용해서 술을 만든 다음에 초산균이 좋아하는 30~35도 부근의 온도로 놔두고 산소를 잘 통하게 하면 초산균의 작용으로 인해 에탄올이 아세트산으로 산화됩니다.

이 아세트산이 식초 특유의 시큼한 맛을 내는 주성분이며, 그래서 이 아세트산을 '초산'리아고도 부릅니다.

에탄올이 아세트산이 되는 과정을 '초산발효'라고 부릅니다.

쌀로 설명하기는 했지만 쌀과 같은 곡물뿐만 아니라 사과, 감, 포도 등으로도 술을 만들 수 있듯 식초 역시 만들 수 있습니다.

이와 같은 동일한 과정을 거쳐서 사과식초, 감식초, 와인식초 또는 발사믹 식초 등이 만들어집니다.

그런데 한 가지 주의해야 할 것이 있는데 자연스럽게 발효시키는 과정에는 적게는 수개월에서 길게는 몇 년의 시간이 필요하다는 것입니다.

이렇게 긴 시간 동안 발효가 되면서 단순히 초산뿐만 아니라 구연산, 아미노산, 호박산 등 여러 가지 유기산들이 만들어지게 됩니다.

2. 양조식초와 천연발효식초

결국 이러한 성분들이 있기 때문에 식초가 건강에 도움이 되는 것인데, 발효과정이 너무 오래 걸리니 빠르게 만들기 위해 사용되는 것이 바로 '주정'입니다.

주정은 알코올도수 90% 이상의 순수한 에탄올입니다.

주정은 좋고 나쁘고를 떠나서 특별한 맛이나 향이 없는 순수한 에탄올만을 모아 놓은 것입니다.

식초의 종류

이 주정에 물을 타서 도수를 낮추고 초산균과 산소를 공급해 빠르게 아세트산을 만들어 내는데, 이것을 흔히 '양조식초'라고 부릅니다.

마트에 시판되고 잇는 식초의 거의 90% 정도는 이 양조식초입니다.

이러한 양조식초는 음식에 신 맛을 내는 용도로는 알맞고, 건강을 위해 따로 챙겨 먹는다는 개념으로는 천연발효식초가 더 적절할 것으로 보입니다.

그런데 이렇게 주정이 들어간 식초에도 앞에는 100% 발효라고 쓰인 것을 볼 수 있는데 이는 이미 만들어진 주정을 사용해서 곡물이나 과실로 술을 만드는 알코올발효는 생략했지만 어쨌든 주정에 초산균을 넣어서 초산발효는 했으니 발효식초라는 말이 100% 틀린 말은 아니기 때문입니다.

그래서 식초를 고를 때는 앞면만 보지 말고 뒷면 성분표에 주정이나 주요가 있는지를 봐야 합니다.

처음부터 발효를 다 거친 천연 발효 식초를 찾고 싶다면, 주정이나 주요라는 성분이 적힌 것은 제외해야 합니다.

3. 식초의 효능

식초는 고혈압, 당뇨, 항암, 항산화, 피로해소, 심혈관계질환 예방 등등 국내외 할 것 없이 좋은 효능에 대해서 알려져 있습니다.

그러나 식초만 먹는다고 이런 모든 것들을 예방할 수 있는 것일까요?

물론 아닙니다.

기본적으로 과음하지 않고 식이조절 잘하고 운동 열심히 하는 것이 뒷받침되어야 건강한 삶을 살 수 있는 것입니다

거기에 식초는 보조적인 역할을 해준다고 이해하면 됩니다.

3. 1 혈당 감소, 항당뇨병 효과

식초의 항혈당 효과 관련 논문

식초가 식후 혈당 감소 효과가 있다는 내용의 외국논문이 여러 가지 발표되어 있습니다.

국내외 할 것 없이 식초의 효능을 말하는 연구 논문에는 혈당 감소, 항당뇨병 효과는 항상 등장합니다.

3. 2 간 기능과 숙취 해소에 도움

간에서 알코올 분해 과정

술을 마셔서 술 안에 들어 있는 에탄올이 체내에 들어오면 에탄올이 아세트알데히드(독성물질)로 분해되고 이것이 또 아세트산(비독성물질)으로 분해되고 이것이 대사 과정을 통해서 물로 분해가 되어서 몸 밖으로 배출됩니다.

알코올이 뇌, 간, 대장에 미치는 영향

숙취 유발 물질 생성 과정

아세트알데히드는 숙취를 일으키는 물질로 추정되어 있고, 우리 몸에서 암을 일으키는 1군 발암물질입니다.

그래서 건강을 위해서는 술은 마시지 않는 것이 맞습니다.

하지만 이왕 술을 마셨다면 아세트알데히드를 빨리 분해시켜서 몸 밖으로 내보내야 하는데 그러기 위해서는 알코올이 아세트알데히드로 분해되고 이것이 아세트산으로 분해되고 이것이 대사가 되는 일련의 과정이 빠르게 이루어져야 합니다.

이때 식초를 마셔 식초의 주성분이 바로 '아세트산'으로 식초로 아세트산을 몸에 공급해 주면 정상적인 세포 대사가 이뤄지게 해 간 기능에 도움을 주고, ALDH 활성을 높여 아세트알데히드 해독이 빨라지게 되는 것입니다.

과일 식초가 고지방을 먹인 쥐의 간 손상 및 산화 스트레스에 미치는 영향

술과는 관련이 없지만 외국의 한 논문에서도 고지방을 먹인 쥐들에게 과일 식초를 먹였더니 쥐의 지질 대사를 조절하고 간 손상을 감소시켰다는 실험결과를 도출한 바 있습니다.

한의학에서도 신맛은 간의 해독을 돕는다고 보고 있습니다.

또 포도당을 분해해서 우리 몸에 에너지를 만들어내는 '구연산사이클'이라는 것이 있는데 식초에 있는 아세트산과 구연산, 석신산 등의 유기산이 이 사이클에 관여해서 피로해소에 좋다는 이야기도 있습니다.

4. 좋은 식초 고르는 방법

검색사이트에 현미 흑초 또는 천연식초라고 검색하면 좋은 식초들이 많이 검색됩니다.

이 중 주정이나 주요가 들어간 것은 제외하고, 처음부터 직접 재료를 발효시킨 것을 고릅니다.

요즘은 직접 술을 담그는 과정까지 인터넷 사이트에 나오기 때문에 어렵지 않게 마음에 드는 식초를 고를 수 있을 것입니다.

현미 흑초의 경우 숙성기간이 길어질수록 아미노산과 당이 만나 갈변되는 마이야르 반응에 의해서 더 어두운 색으로 변하게 됩니다.

보통 시중의 현미 흑초들은 2~3년 정도라 좀 더 옅은 갈색을 띠는 것이 많을 것입니다.

물론 숙성기간이 길어질수록 가격 또한 비쌉니다.

따라서 처음에 내 몸에 맞는지 여부를 확인하기 위해 2~3년 숙성 제품으로 시작했다가, 괜찮다 싶으면 그때 숙성기간이 길고 비싼 제품으로 서서히 갈아타는 것도 좋은 방법입니다.

흑초 음료

흑초는 요리할 때 넣기에는 향이 너무 강해서 따로 하이볼 잔에 얼음을 채우고 소주잔 반잔이 안되게 살짝 넣고 여기에 물로 가득 채워서 마시는 방법을 추천합니다.

은근히 하이볼 색과도 비슷해서 마시는 재미도 있어 식사하면서 조금씩 천천히 마시면 좋습니다.

고농도로 발효된 식초를 원액 그대로 마시게 되면 식도와 위 등에 무리를 줄 수 있으므로 물에 희석해서 마시는 것이 좋습니다.

산 성분이 강한 식초를 마실 때에는 식도나 위가 좋지 않은 분들은 전문의와 상의해서 섭취해야 합니다.

요리할 때 무난한 식초는 사과 식초입니다.

애플 사이다 비니거

'애플 사이다 비니거' 제품이 무난한데 애플사이다는 사과를 발효시킨 술이나 주스를 뜻하는 말로, 사과를 발효시켜서 술로 만들고 이것을 이용해 식초로 만든 제품입니다.

즉 100% 사과만을 사용해서 식초를 만든 것입니다.

초모

이러한 제품들은 여과 과정을 따로 거치지 않아 mother라고 부르는 초모들이 둥둥 떠다니는 것이 특징입니다.

네이버에 애플사이다비니거나 천연사과식초로 검색하면 비슷한 제품들이 많이 나오니 후기나 상세페이지를 살펴보고 마음에 드는 제품을 골라서 섭취하면 됩니다.

애플사이다비니거 : 네이버 검색 (naver.com)

애플사이다비니거 : 네이버 검색

천연사과식초 : 네이버 검색 (naver.com)

천연사과식초 : 네이버 검색

초모들은 식초를 만들 때 자연스럽게 생기는 것으로 잘 섞어서 먹으면 됩니다.

100% 사과 식초

원재료에 사과식초 100%

마트에 시판되는 제품 중에서 100% 사과만을 사용한 식초를 고르려면 앞에 이렇게 100% 과일과 물만 담았다는 표시나 원재료명에 사과식초 100% 라고 나와있는 제품을 고르면 됩니다.

5. 식초 활용 방법

집에서 삼겹살을 구워 먹을 때 부추무침을 할 때에도 식초를 넣어 먹을 수도 있고, 짜파게티나 라면을 끓여 먹을 때도 살짝 넣어서 먹으면 별미입니다.

중국집에서 짜장면에 식초를 넣어 먹었던 사람들이라면 단박에 어떤 풍미를 느낄 수 있는지 알 수 있을 것입니다.

식초를 물에 희석해 식전에 마시면 다이어트에도 효과가 있다고 알려져 있기는 하나 이것은 개인차가 있을 것이니 참고하면 됩니다.

6. 정리

식초의 효능에 대해서는 너무 맹신하거나 망병통치약처럼 생각하기보다는 기본적인 식단과 운동을 하고 보조적인 역할 정도로만 생각하면서 먹는다면 보다 건강한 삶을 위해 효과적일 수 있겠습니다.

또한 숙취해소에 식초가 좋다고 하더라도 기본적으로 술을 마시지 않거나 마시더라도 과음하지 않아야 합니다.

아무리 좋은 약도 과하면 독이 되듯 식초 또한 꾸준히 먹되, 과하지 않게 즐기면 됩니다.

 

<출처: 술 익는 집>