한번 녹았다 다시 얼린 아이스크림은 왜 맛이 없을까요?

1. 한번 녹았다 다시 얼린 아이스크림은 왜 맛이 없을까요?

아이스크림의 부드러운 식감의 비밀은 바로 '공기'입니다.

아이스크림 표면을 확대해 보면 표면에 수없이 많은 구멍이 있습니다.

아이스크림 오버런

이것은 아이스크림을 제조하는 과정에서 우유, 크림, 분유, 설탕 등을 섞어 얼릴 때 조직의 부드러움을 위해 공기를 주입하는데 이때 주입되는 공기의 양에 따라 부피가 늘어나는 정도를 '오버런'이라 하며, 오버런 정도에 따라 아이스크림의 부드러움과 맛의 진함이 결정됩니다.

따라서 아이스크림을 제조할 때 가장 중요한 것 중의 하나가 오버런이며 아이스크림 원료를 얼리면서 그 사이사이에 공기를 넣어서 아이스크림이 완성되었을 때 부피를 늘리는 것입니다.

젤라토 기계나 아이스크림 기계를 돌릴 때 공기를 지속적으로 주입해서 아이스크림의 부피를 늘려주고 좀 더 부드럽게 만들어줘야 하는데 한 번 아이스크림이 녹으면 오버런이 풀려 얼릴 때 들어가는 공기가 다 빠져버리게 됩니다.

녹은 아이스크림은 원료 상태로 되고 그 원료도 안에 있는 재료들이 다 가라앉게 된 상태에서 다시 얼리게 되면 오버런도 없고 공기가 빠진 원료 상태를 그냥 냉동고에 얼린 것에 불과하게 되어 맛이 떨어지게 되는 것입니다.

2. 그렇다면 한번 녹았다 얼린 아이스크림은 먹어도 문제가 없을까요?

아이스크림이 녹았다는 것은 실온에 보관되었다는 것이고 아이스크림 안에 유제품이 실온에서 상했을 수도 있기 때문에 웬만하면 안 먹는 것이 좋습니다.

3. 아이스크림은 유통기한이 없나요?

아이스크림은 영하 18도 이하에서 보관을 하는 제품으로 유통기한 표시가 의무가 아니라 제조일자만 표기됩니다.

아이스크림은 영하 18도 이하로 잘 보관만 된다면 세균과 미생물 번식이 없기 때문에 유통기한이 없이 오랫동안 저장해 먹을 수 있습니다.

하지만 현실적으로 18도 이하로 보관을 유지하는 것이 어렵기 때문에 제조일자를 확인해서 보통 12개월 내 소비를 권고하고 있기는 합니다.

 

<출처: OBS 뉴스>