식초, 홍초, 흑초의 구분방법과 효능

식초, 홍초, 흑초의 구분방법과 효능

1. 식초란?

 

식초는 탄수화물이 발효돼서 1차적으로 알코올이 만들어지고 2차적으로 그것이 또 발효돼서 아세트산(초산)이 만들어져서 시어지는 것입니다.

우리가 익히 알고 있는 사례가 있습니다.

밥에 누룩을 넣어서 발효시키면 그것이 막걸리가 되고 그것을 또 발효시키면 술이 시어져서 식초가 만들어집니다.

쌀밥이 결국 식초가 되는 것입니다.

https://donbuller.tistory.com/entry/막걸리

막걸리 건강하게 마시는 법

2. 흑초(黑醋)란?

흑초는 색이 까맣게 때문에 흑초라고 부르는 것이 아니라, 보통 식초보다 색이 짙어서 흑초라고 합니다.

흑초를 영어로 하면 'Brown rice'라고 하는데 흑초는 검은색이 아니라 갈색입니다.

흑초는 우리나라 국어사전에는 등재되어 있지 않은 말이며, 아마도 일본에서 만들어진 용어로 보입니다.

쌀로 만든 일본술이 사케이고 이것을 발효시켰더니 식초가 되는 것을 발견했고, 이어서 현미로 식초를 만들어 그것을 한참 놔두니 그냥 쌀로 만든 식초보다 색이 더 짙다는 것을 발견하게 됩니다.

오래 놔둘수록 색이 더 짙어지면서 풍미가 색다른 식초가 만들어진 것을 일본어로 '검다'라는 뜻의 '쿠로( くろ )'를 써 '쿠로주(くろず)'라고 불렀고, 이것을 한자로 써서 우리식으로 발음해서 흑초(黑醋)가 된 것입니다.

https://donbuller.tistory.com/entry/천연발효식초

천연발효식초의 효능, 고르는 방법과 먹는 방법

색이 진한 식초가 일본뿐 아니라 우리나라나 중국에서 있었는데, 현미뿐 아니라 수수, 보리, 조, 밀과 같은 곡식을 넣어서 곡류 식초를 만들었었고 흰쌀로만 만든 것보다는 색이 짙어지게 됩니다.

그래도 그것을 색이 까맣지는 않기 때문에 '흑초'라고 하지는 않았습니다.

그런데 일본 가고시마현에 후쿠야마라는 지역에 후쿠야마 물산이라는 회사에서 이것을 '흑초'라고 이름 붙인 것입니다.

뭔가 신묘한 효능을 일으킬 것 같은 절묘한 네이밍이었고, 시장에서도 반응이 좋아 그들의 생각이 통했다고 볼 수 있습니다.

3. 홍초란?

홍초 또한 국어사전에 나오지 않는 용어로 '등록상표'입니다.

특정 회사가 상표등록을 해서 아무 제품에나 홍초라는 말을 붙일 수 없습니다.

즉 특정회사만 배타적이고 독점적인 사용권을 갖는 등록상표입니다.

청정원으로 유명한 대상주식회사에서 상표권을 가지고 있습니다.

홍초 또한 한 번쯤은 마셔보고 싶게 하는 절묘한 네이밍임에는 틀림없습니다.

4. 흑초는 왜 색이 짙어졌을까요?

껍질을 완전히 벗기고 쌀눈도 제거한 전분덩어리에 불과한 흰쌀로 식초를 만들면 색이 짙어지지 않습니다.

쌀에서 나오는 탄수화물 즉 전분, 맥아당, 포도당에다가 초산균만 투입해서 공장식으로 식초를 만들면 주성분이 '아세트산'인 식초가 만들어집니다.

현미의 씨눈과 속껍질

하지만 현미는 속껍질과 씨눈이 붙어있어 여기에는 단순히 탄수화물뿐 아니라 단백질과 지방질도 들어 있어 이 다양한 성분들을 세균들이 먹어치우면 그 대사의 결과물로 좀 더 다양한 유기산과 아미노산이 만들어집니다.

그리고 그 식초를 오래 놔두면 당과 아미노산의 분해산물이 서로 결합되어서 숙성되어 색이 짙어지는 갈변 현상이 나타납니다.

그 과정에서 특이한 맛과 냄새가 생기는데 이것을 흔히 '풍미가 좋다'라고 표현하는 것입니다.

발꼬랑내 같은 냄새가 나는 치즈가 숙성이 잘돼 풍미가 깊어졌다고 느끼는 것과 같이, 이 맛과 냄새가 거북하게 느껴진다면 '잡미'라고 할 수도 있겠습니다.

맛과 향은 개인 혹은 민족 집단의 취향이니 개인차가 있을 수 있습니다.

5. 홍초는 왜 빨간색일까요?

홍초는 빨간 과즙을 넣어 만들었기 때문에 빨간색을 띠는 것입니다.

석류, 복분자

식초가 발효, 숙성되는 과정에서 빨간색이 만들어지는 게 아니라 석류, 복분자, 베리류의   빨간 과즙을 넣어서 식초를 만들고 그것을 마시기 편하게 희석하고 맛있게 먹을 수 있도록 당류를 첨가한 것이 바로 홍초입니다.

보통 식초는 산도가 5% 내외인데 홍초는 2% 내외로 낮췄고, 그래서 홍초제품의 식품 유형은 '식초'가 아니라 '음료 베이스'라고 적혀 있습니다.

6. 식초의 효능

당뇨인들의 경우, 식초를 먹으면 혈당을 관리하는데 도움이 된다는 논문이 여러 편 발표된 바 있습니다.

식초가 다이어트에 도움이 되고, 뱃살을 빼는데도 도움이 좋다는 눈문도 몇 편 있습니다.

동물실험에서는 식초가 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추고, 세포실험에서는 항암작용을 보이기도 했으나 동물과 세포 실험만으로 그 효능을 확신할 수는 없습니다.

과학적인 것은 아니지만 많은 사람들이 식초를 먹으면 에너지가 생기는 것 같고 피로감을 덜 느끼며, 심한 운동 후에 근육통이 덜 생긴다라고 이야기를 합니다.

식초가 약이 아니기 때문에  효능을 확실히 검증하는 임상연구결과가 나올 것 같지는 않습니다.

임상연구를 위해서는 어마어마한 돈과 시간이 들기 때문입니다.

그래서 식초의 효능은 과학적으로는 설명되지 않는 것이 사실이지만 효과가 있을 수는 있습니다.

이 세상에는 과학만으로 설명되지 않는 일들이 많습니다.

사람이 한계가 있고 사람이 하는 과학 또한 한계가 있는 것입니다.

7. 식초보다 홍초가 좋은가요? 흑초가 좋은가요?

홍초는 특정회사의 등록상표이므로 효능에 대해서 논하는 것은 어려운 일입니다.

흑초는 원재료의 사용량, 발효기간, 방식이 조금씩 다릅니다.

그래서 흑초를 얼마만큼 얼마나 오랫동안 먹어야 효과가 있느냐를 논하기는 어렵습니다.

또 개인차가 있어서 어떤 사람에게는 효과를 보이지만, 다른 사람은 효과를 전혀 보지 못하기도 합니다.

비싼 흑초가 일반 식초보다 맛과 향이 좀 더 특별할 수는 있습니다.

왜냐하면 아세트산만이 아니라 좀 더 다양한 유기산과 화합물이 있어  미생물의 발효와 숙성 과정에서 만들어지는 결과물이 좀 더 다양하기 때문입니다.

그래서 흑초가 일반 식초보다 좀 더 좋을 것 같다는 기대감은 드는데 정말 그럴지는 모릅니다.

흑초의 짙은 색깔은 발효 때문이 아니라 발효의 결과물이 시간이 오래 지나는 동안 숙소의 결과물로 갈변이 된 것일 수도 있습니다.

그래서 짙은 색을 띠는 갈변 물질이 과연 몸에 좋은 것인가? 하는 부분이 궁금하지만 이것을 제대로 과학적인 근거를 가지고 설명할 수 없습니다.

실험자를 두 그룹으로 나누어서 각 그룹에 어떤 식초를 먹는지 모르게 하고 먹여서 효능을 실험하고, 또 한참의 시간이 지나서 또 다른 식초를 먹여 크로스오버(crossover) 연구를 해야 합니다.

하지만 식초는 애당초 각 식초의 맛과 색이 다르기 때문에 크로스오버 연구를 하는 것은 곤란합니다.

그래서 흑초가 일반 식초보다 더 효과가 좋은지 아닌지는 직접 먹고 경험을 해봐야 하며, 자신에게 효과가 있으면 효과가 있는 것이고 없으면 없는 것입니다.

일반 식초는 5천~1만 원 대내외로 구매가능하고, 흑초는 2만 원 내외 가격이 비싼 편입니다.

각자의 선택과 취향대로 먹어보고 직접 효능을 검증해 보고 자신에게 맞는 식초를 골라 섭취할 것을 권합니다.

 

<출처: 이재성 박사의 식탁보감>