아이스크림 썸네일형 리스트형 한번 녹았다 다시 얼린 아이스크림은 왜 맛이 없을까요? 1. 한번 녹았다 다시 얼린 아이스크림은 왜 맛이 없을까요?아이스크림의 부드러운 식감의 비밀은 바로 '공기'입니다.아이스크림 표면을 확대해 보면 표면에 수없이 많은 구멍이 있습니다.이것은 아이스크림을 제조하는 과정에서 우유, 크림, 분유, 설탕 등을 섞어 얼릴 때 조직의 부드러움을 위해 공기를 주입하는데 이때 주입되는 공기의 양에 따라 부피가 늘어나는 정도를 '오버런'이라 하며, 오버런 정도에 따라 아이스크림의 부드러움과 맛의 진함이 결정됩니다.따라서 아이스크림을 제조할 때 가장 중요한 것 중의 하나가 오버런이며 아이스크림 원료를 얼리면서 그 사이사이에 공기를 넣어서 아이스크림이 완성되었을 때 부피를 늘리는 것입니다.젤라토 기계나 아이스크림 기계를 돌릴 때 공기를 지속적으로 주입해서 아이스크림의 부피를 .. 더보기 이전 1 다음
